In der Welt des Käses hat der Camembert eine unverkennbare Präsenz. Französische Forscher warnen vor einem möglichen Untergang dieses Pilzes, der nicht nur die Herstellung von Camembert und Brie beeinflusst. Früher gab es eine breite Palette von Camembert-Variationen, doch heute steht die Zukunft des charakteristischen Schimmelpilzes, der diesen Käse auszeichnet, auf dem Spiel. Tauchen Sie mit uns ein in die Welt des Camemberts und erfahren Sie, warum dieser Käse bedroht ist und wie sich dies auf unseren Gaumen auswirken könnte.
Schon jetzt gibt es Auswirkungen
Die Verarmung an biologischer Vielfalt merkt man nicht nur in der Natur selbst, sondern auch in der Lebensmittelproduktion. Französische Forscher warnen nun vor dem möglichen Tod des Camembert-Schimmelpilzes. Bereits jetzt gibt es Auswirkungen auf die Herstellung von Camembert und Brie. Bis in die 1950er-Jahre gab es Camembert noch in verschiedenen Variationen von orange, bräunlich, gräulich bis grünlich. Später setzte sich der strahlend weiße Camembert durch, welcher jedoch auf einen einzigen Stamm des Edelschimmel-Pilzes Penicillium camemberti1 zurückgeht.
Das große Problem ist, dass der Pilz sich seit vielen Jahrzehnten nicht mehr mit anderen Pilzstämmen kreuzen durfte. Dies führt mittlerweile dazu, dass der Pilz immer weniger Sporen produziert. Die Fähigkeit zur Fortpflanzung auf „sexueller“ Weise verlor der Albinostamm bereits. Die Industrie vermehrte den Pilz nur über die vegetative Vermehrung. Aus diesen Sporen vermehrt sich der Pilz. Allmählich verliert der Pilz die Möglichkeit sich zu reproduzieren. Einige Käse-Hersteller sprechen von Problemen bei der Beschaffung des Pilzes.
Französische Forscher: Camembert wird anders schmecken
Im Magazin des französischen Forschungszentrums CNRS2 (Nationales Zentrum für wissenschaftliche Forschung) berichteten die Wissenschaftler von diesem Problem. Sie gaben allerdings auch Entwarnung, allerdings dürfte sich der Geschmack des Käses durch Anpassungen ändern.
Es dürften jedoch Anpassungen beim Herstellungsprozess nötig sein: Eine naheliegende Lösung wäre die Verwendung eines anderen Schimmelpilzes. Geschmack, Aussehen und das Mundgefühl des Camemberts könnten sich dadurch jedoch dauerhaft ändern. Die Forscher betonten, dass der genetisch ähnliche Pilz Penicillium biforme, eine Lösung darstellen könnte.
Anderen Lösungen erteilte man in dem Text des Forschungszentrums eine Absage:
„Genome Editing ist eine andere Form der Selektion. Was wir heute brauchen, ist die Vielfalt, die die sexuelle Fortpflanzung zwischen Individuen mit unterschiedlichen Genomen bietet.“3
Camembert reift etwa 3 Wochen
Camembert stammt aus dem Ort Camembert in der Normandie, wird heute allerdings auch an anderen Orten hergestellt. Geschützt ist heute die Bezeichnung Camembert de Normandie AOP, dabei handelt es sich um den französischen Weißschimmelkäse, welcher nur in der Region Normandie und aus Rohmilch hergestellt wird.
Die Herstellung des Käses dauert etwa drei Wochen
Am ersten Tag der Herstellung erfolgt die Säuerung der Milch, was in einem geheizten Raum erfolgt (28 bis 30 °C). Die Kessel werden auf rund 36 °C angewärmt und mit dem Lab zum Gerinnen gebracht. Die so eingedickte Milch (Dickete / Gallerte) wird danach in Käseformen eingelegt. Nach einem gewissen Austrocknungsrad erfolgt eine Wendung des Käses.
Sporenversetzung
Am zweiten Tag: Der Käse wird aus den Formen genommen und bei etwa 20 °C gesalzen. Nach der eigentlichen handwerklichen Herstellung wird die Oberfläche des Käses mit Sporen versetzt, in der Fachsprache als Beimpfen bezeichnet. Danach zerstört der Pilz eigentlich den Käse, dieser dient ihm eben als Nahrung, während des Vorganges gibt der Pilz Stoffe ab, welche für die Aromen des Camemberts sorgen.
Reifung
Je nach Jahreszeit reift der Käse 12 Tage in einem Reiferaum bei Temperaturen zwischen 10 und 14 °C. Anschließend erfolgt in der Verpackung eine weitere Reifung von vier bis fünf Tagen, dieses Mal jedoch bei einer Temperatur von etwa 9 °C. Im Anschluss werden die Camemberts an den Handel ausgeliefert. Der Käse kann in unterschiedlichen Reifegrade verzehrt werden. In Deutschland verspeist man den Käse jedoch oft bereits nach dem Kauf und bewahrt diesem im Kühlschrank auf, was die Reifung verlangsamt oder sogar stoppen kann.
Der Teig des Camemberts (innerer Teil ohne Pilzrinde) selbst kann von hell- bis goldgelb gefärbt sein, was den unterschiedlichen Reifegrad gut anzeigt. Der Geschmack kann dabei von nussig bis leicht scharf reichen. Je reifer der Käse ist, umso cremiger wird er. Sehr reifer Camembert lässt sich somit einfach auf Brot streichen.
Übrigens: Der größte Unterschied von Camembert und Brie liegt im Fettgehalt. Camembert verfügt über weniger Fett als der Brie.
Überreif kann der Käse jedoch auch werden, was zu einer Ammoniaknote führen kann. Der Käse wird dann meist als stechend empfunden.
- Albinostamm von P. camemberti[↩]
- Centre national de la recherche scientifique[↩]
- Französischer Käse in Gefahr | Aktuelles des CNRS [↩]